Les vaches paissent en stabulation libre, on ne les lie pas. Les porcs grandissent dans des enclos paillés de frais chaque joui: Ils ne sont pas serrés dans des cages avec caillebo­tis. Avec ce type d'élevage, la croissance est forcément plus lente que dans les fermes industrielles. Ici, les animaux sont calmes. On rentre dans toutes les stalles. Les vaches sont même brossées chaque jour. Elles adorent ça. Le moment venu, nous les conduisons nous-mêmes à l'abattoir. Pas besoin de bâton pour les faire avancer. Elles nous connaissent, et ne sont pas stressées. Tout cela garantit une viande goûteuse et tendre. Les fibres musculaires sont plus relâchées, la bête n'étant ni stressée, ni gonflée par un «gavage» alimentaire. Evidemment, pour nous, cela nécessite beaucoup de travail, une attention permanente. Mais je suis certain de la qualité de ce que je vends. Si tous les steaks de toutes les boucheries de Belgique viennent de vaches élevées à la ferme, il y a ferme et ferme... Un élevage ne vaut pas l'autre.
Quelles sont vos spécificités ?
Elles sont nombreuses. C'est un tout qui fait l'authenticité, le vrai bon goût des mes produits et pièces de viande. D'abord, avec notre camion, nous allons chercher les jeunes bêtes chez les «naisseurs». Ce sont déjà des animaux sélectionnés, de race Piétrain-Landrace pour les porcs, et de race blanc-bleu (en qualité concours, j'insiste) pour le boeuf. Nous assurons le transfert et l'acclimatation dans nos étables.Les animaux sont nourris exclusivement de céréales (les moulins Baijot nous fabriquent nos mélanges, qui procurent vitamines, minéraux et protéines sans apport médicamenteux).
Sur toutes ses années d'activité, comment le concept de la Boucherie de la Ferme a-t-il évolué ?
En lui-même, le concept n'a pas évolué: je ne travaille que des produits issus de la ferme de Patignies (pour le porc et le boeuf). Les volailles, les moutons sont issus d'autres élevages organisés selon le même esprit que le nôtre. Les gibiers sont tirés dans nos forêts ardennaises. J'ai aussi un comptoir avec quelques produits laitiers (beurre, yaourt, fromage frais...) fournis par des producteurs locaux. En fait d'évolution, j'ai simplement continué à me professionnaliser pour assurer mon autonomie. A la boucherie, mon épouse et ma mère assurent le service au comptoir, tandis que nous sommes quatre dans l'atelier pour découper les carcasses et fabriquer les charcuteries. Il faut le préciser tout ce qui se trouve dans les comptoirs est passé par nos mains. Tout est désossé, découpé, paré, haché, salé, cuit ou fumé à l'atelier. Rien ne vient de chez le grossiste. Et pourtant, en cette saison, nous proposons sept ou huit pâtés, autant de sortes de boudins, et un bon nombre de saucisses et galantines spéciales. Il y a toujours un large choix, y compris dans les salaisons et viandes séchées, que nous traitons aussi dans notre atelier. Mais la boucherie ne serait pas une boucherie de la ferme sans tout ce qui précède...
Comme son nom l'indique, une boucherie "de la ferme" vend la viande "de la ferme". La boucherie de Pondrôme s'est ouverte en 1992, quand M et Mme Léonard, agriculteurs à Patignies, ont décidé de donner une nouvelle orientation à leur exploitation, une orientation qui corresponde aussi à leur éthique personnelle et professionnelle où figurent en bonne place les valeurs comme le respect de la nature et le bien-être de l'animal. M et Mme Léonard ont organisés leur ferme de façon à y pratiquer un engraissement non forcé, obtenu grâce à l'usage exclusif de céréales et d'aliments naturels.
Historique

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